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高温潮湿霉菌泛滥!食品生产车间霉菌超标处理方法

栏目:企业新闻 编辑:CEO 来源:网络 热度:0 日期:2023-12-18 13:17:39
信息摘要:
【食品论坛·大讲堂】食品安全合规管理智慧平台食品加工过程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为微污染源中的一种,如果不加以控制势必会影响到食品保质期的长短。那又如何控制霉菌污染食品呢?杀菌消毒专家认为:控

高温潮湿霉菌泛滥!食品生产车间霉菌超标处理方法

高温潮湿霉菌泛滥!食品生产车间霉菌超标处理方法

  【食品论坛·大讲堂】食品安全合规管理智慧平台

  食品加工过程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为微污染源中的一种,如果不加以控制势必会影响到食品保质期的长短。

  那又如何控制霉菌污染食品呢?

  杀菌消毒专家认为:控制霉菌污染,首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上,方可以提出合理的防控措施,提高食品卫生质量。

  [

  一、常见霉菌

  ]

  1曲霉

  在自然界中分布广泛,它以土壤或空气为媒介,而污染至食品原料。该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强,故常在一些干燥食品中被分离出来,而糖类和壳类处理工厂,也常被此类霉菌污染。曲霉会产生黄曲毒素,为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。

  2青霉

  与曲霉一样在自然界中广泛分布,而且具同样的生态,但曲霉生长于中温至高温,而青霉以中温性为主,青霉也是以土壤和空气为媒介,而污染至食品原料中,是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。

  3毛霉

  毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板),常有此霉菌存在。

  4交链孢霉

  属中温性和好湿性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境(如鱼肉、水产加工与肉食加工环境)的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌,几乎为该菌或枝孢霉。

  5镰刀菌

  是一类世界性分布的真菌,它不仅可以在土壤中越冬越夏,还可侵染多种植物(粮食作物、经济作物、药用植物及观赏植物),引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害,寄主植物达100余种。食用霉变的粮食可导致人患病和死亡。某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡。恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。

  6根霉

  黑根霉也称匐枝根霉,分布广泛,常出现于生霉的食品上,瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑根霉(ATCC6227b)是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。黑根霉的最适生长温度约为2~8℃,超过32℃不再生长。

  [

  二、霉菌生长习性

  ]

  与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件,为此,只有充分的了解霉菌的生长习性,才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

  1水分

  霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分,大部分霉菌于湿度90%以上,水含量18%的高湿度环境下以上容易生长。当食品中的水分活性值为0.98时,霉菌最易生长繁殖。

  2温度

  温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右,最适产毒温度为28-32℃。

  3氧

  霉菌为绝对好气性微生物,于通气良好环境下生长较好,故厌氧下其生长可被抑制。

  4食品基质

  与其它微生物生长繁殖的条件一样,不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的,一般而言,霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。

  三、食品工厂中霉菌污染的来源

  不同的食品工厂由于产品种类不同,故污染的霉菌种类也有所差异。共同的污染源可能来自于水、通风良否、操作人员与食品原料。

  1高湿度和水汽引起的霉菌污染

  高湿度场所的霉菌污染,湿度高于85-90%的环境,霉菌会生长很快。食品加工过程中常产生大量水汽,易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌,故食品工厂内,宜少用木质的物体。

  2空气流动传播的霉菌污染

  霉菌通过空气流动传播,生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。在建筑物的构造中,应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方,由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时,一旦有霉菌生长时,霉菌孢子会四散飞扬,其蔓延速度非常快速,直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。当工厂旁为果园,果实成熟开始腐烂长霉时,空气中的霉菌也特别多,此时也易造成工厂内空气的污染。在湿度高及通风不良的场所,可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。

  3水环境中的霉菌污染

  一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处,由于长期贮水,所以污染情形特别常见。如,车间地面、明沟、气帽有积水潮湿;冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等;生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间;离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。

  这些水环境中的霉菌,属好湿性霉菌(孢子在Aw0.9以上萌发,在Aw1时为其最适生长Aw),在自然环境中孢子形成粘块状,当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游,造成污染。

  4人员、物料不洁的霉菌污染

  操作人员和物料也是霉菌的污染源。包材的污染,如瓦楞纸箱,包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等;生产过程防护不当造成的霉菌污染;进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物;物料不洁净带入霉菌。

  5食品原料的霉菌污染

  食品原料中一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌,在工厂内的加工过程中四处飞散,往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌,主要为PhomaAureobasidium(为空气中的霉菌)。在面包制造厂的搅拌机的外壁上,可发现黑色斑点状的霉菌,此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。

  四、霉菌污染的防治措施

  1温湿度控制

  控制车间的温度和湿度,温度在24度以下,湿度在55%以下,因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施,班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间,以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。

  2化学处理

  酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法,每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、墙壁、下水道实施75%的酒精或消毒剂喷洒,杀灭霉菌。对于制造环境的天花板、壁面与地板等,为防止霉菌污染,应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。

  3紫外线照射或臭氧处理

  人员的工作服、更衣室等,必须保持卫生清洁,定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上,防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限时,可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。

  4洁净室

  人员的工作服、更衣室等,必须保持卫生清洁,定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上,防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限时,可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。

  5车间卫生控制

  首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生,注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持(每半月实施一次深度清洁)。即管理者与操作人员应具有卫生观念,随时注意操作的卫生与减少污染的可能性,必须从加强员工卫生教育着手。

  来源:食品论坛网友转载分享

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